Todos los trucos para triunfar con el marisco en estas fiestas

Frescos, cocidos o congelados son el plato imprescindible en cenas o comidas familiares.

Es tiempo de Navidad, de fiestas, de reuniones y cenas familiares… Es tiempo de marisco porque parece que no hay una buena celebración si no están presentes estos deliciosos animalitos. En rigor hay distintas variedades: crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes…), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos…) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar).

A la hora de comprarlos, se puede elegir entre fresco, cocido o congelado, también entre ir a la lonja, la pescadería o marisquería de confianza y, si se busca comodidad y seguridad, confiar en los expertos que los venden online y lo entregan a domicilio, conservando la cadena de frío. Un buen ejemplo es Cofradía Marina en Sanlúcar de Barrameda donde saben mucho de mariscos. Ellos ofrecen los mariscos de mar abierto más exquisitos de Andalucía, mariscos de Sanlúcar, Cádiz, Isla Cristina y Puerto de Santa María. Se puede comprar al peso entre una gran variedad de mariscos y también proponen lotes muy completos de marisco, por ejemplo: gamba blanca de Huelva (200 gr), langostino tigre de Sanlúcar (200 gr), cigalas de coral (200 gr), bocas de cangrejo (200 gr), patas rusas (200 gr). Una estupenda mariscada para dos personas por solo 89 euros, y gratis una botella del nuevo vino Barbadillo, un vino blanco seco Castillo de San Diego 100% suave, uva palomino nacida en los Viñedos Barbadillo en el alma de una tierra increíble, la albariza.

Cocer el marisco en casa

Uno de los puntos más importantes para realzar todo el sabor, es la cocción de los mariscos, el tiempo que se necesite variará de acuerdo al tipo de marisco. Si deseas cocer mariscos frescos lo mejor es comprarlos vivos. Para el momento de la cocción, recomendamos ponerlos en una cazuela con hielo, vinagre y abundante agua. Así podrás limpiarlos de manera natural y sin causarles alguna fractura, ya que, sin se hace un mal corte, sus jugos se derramarán y el sabor ya no será el mismo.

Para llevarlos al fuego, debes tener a la mano una olla grande y ponerle sal. Te recomendamos 30 gramos de sal por litro de agua. Asimismo, recuerda que el agua debe cubrir los mariscos. Algo tradicional es añadir laurel a la cocción del marisco, aunque dependerá si te gusta el sabor que da. Recuerda, que cualquier marisco que cocines debes ponerlo antes de hervir el agua, ya que si lo haces después, probablemente empiece a desmembrarse, por lo que tus platos no quedarán bien.

Como ejemplo tenemos el tiempo de cocción de las langostas y bogavantes que toman 10 minutos aproximadamente, en gambas y cigalas tardará 3 minutos y en centollos tardará unos 4 minutos. Finalmente, una vez cocidos los mariscos sacarlos a una cazuela y dejarlos reposar con sal y hielo.

Si bien es cierto que los mariscos frescos tienen un alto valor nutricional, los mariscos congelados no se quedarán atrás. Lo que debes tener en cuenta es elegir un buen lugar donde comprarlos. Con respecto a la cocción, el proceso es muy similar a la preparación de los mariscos frescos. Sin embargo, existen dos formas de cocinarlos: descongelarlos antes de ponerlos a la olla o, simplemente, ponerlo a la olla sin descongelar. De esta manera, el tiempo de cocción variará. Por ejemplo, si echas los mariscos descongelados, el tiempo de cocción es entre 4 a 10 minutos dependiendo del tipo de marisco. Si echas los mariscos congelados, debes esperar el mismo tiempo pero después de la primera ebullición.

Mariscos a la plancha

Otra posibilidad es preparar los mariscos a la plancha, ya que son económicos y fáciles de preparar. Y, si quieres ahorrar, puedes usar mariscos congelados, pero fíjate que sean mariscos buenos. Si utilizas mariscos grandes como los bogavantes o las cigalas, es preferible partirlos por la mitad para una mejor cocción. Sin embargo, si te gusta sentir la carne más cocida, lo mejor es darles un pequeño hervor de 1 a 3 minutos si son piezas grandes antes de ponerlos a la plancha. En cambio, si tenemos gambas, nécoras, langostinos o cigalas pequeñas se puede poner de frente a la plancha, solo necesitarás aceite de oliva y sal.

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Como consejo, pon la sartén o parrilla a fuego lento, luego añade unas gotas de aceite de oliva y sal de manera uniforme en toda la sartén. Cuando veas que empieza a crepitar la sal, es el momento exacto de poner los mariscos. El tiempo de cocción no es exacto, así que, simplemente, si ves que el marisco empieza a cambiar de color, debes voltearlo.

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Los mariscos, uno a uno

La variedad de mariscos en España es caso infinita. A continuación se indican las propiedades y cualidades de los más populares.

Almejas. Las almejas son uno de los mariscos más deliciosos y nutritivos dado su alto contenido en proteínas de alta calidad nutricional y sales minerales esenciales como el hierro, potasio y calcio. Es beneficiosa para personas con anemia, fortalece las defensas y es buena para el corazón, los dientes y los huesos. Pueden ser consideradas como el marisco más sano. Son ricas en vitaminas de tipo B, en especial B12. La B12 o cobalamina, que es muy buena para metabolizar las grasas, para el sistema nervioso y para el cerebro, así como para la formación de la sangre y de varias proteínas .

Gamba blanca de Huelva. Algunos la consideran la reina de los mariscos, por su distinguido sabor, exquisita ternura de su carne y a la extensa variedad de platos a que ha dado lugar. Crustáceo de cuerpo alargado y habita en suelos arenosos del litoral andaluz onubense a profundidades de 180 y 450 metros. Hay gambas y gambas, las rojas abundan en el Mar Mediterráneo y las gambas blancas de Huelva en el Atlántico. Es la prima hermana del camarón, la langosta y del langostino. Son muy valoradas por su contenido nutricional ya que la gamba tiene una proteína ligera, de fácil absorción, que aporta vitamina B y E, además de hierro, zinc, calcio y fósforo.

Cigalas de coral. La cigala es un marisco con cierto parecido a la langosta. Se destaca respecto de otros mariscos en su bajo contenido en calorías. Las cigalas congeladas aportan casi los mismos nutrientes que las frescas. Incluyen buenas proteínas y aminoácidos esenciales. Poseen también un alto contenido en potasio y yodo, necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. También poseen un alto contenido en fósforo y calcio, por lo que ayuda a tener huesos y dientes fuertes. Las personas con gota deben moderar su uso debido a su contenido en purinas. Las personas con colesterol alto deben ser muy moderadas en su consumo.

El sabroso bogavante. El bogavante es un marisco muy saludable especialmente rico en ácidos grasos omega 3. Es una deliciosa forma de proteger el corazón de todo tipo de patologías coronarias. Es tan rico como el pescado azul en grasas poliinsaturadas, beneficiosas para la salud. Es uno de los mariscos más nutritivos, rico en vitaminas B3, B12 y A. La vitamina A es muy buena para la vista. En cuanto a la B3 o niacina, permite la regeneración del ADN, es esencial en el ciclo energético de las células, actúa en la eliminación de tóxicos del cuerpo, y participa en las hormonas sexuales y del estrés.

El carabinero y su aceite. Su valor calórico es relativamente bajo, de unas 105 calorías cada 100 gramos de carne. Tan solo en el caso de personas con el colesterol alto suele recomendarse limitar con cuidado su consumo. Una opción interesante es el aceite de carabinero que se realiza por tempura a baja temperatura de cabezas de carabinero en aceite de girasol natural, con lo que se obtiene aceite de carabineros. A los beneficios del carabinero se le suman los que aporta el aceite de girasol, como sus ácidos grasos omega 6 que mejoran la circulación y ayudan a regular el sistema nervioso. Además, protege la piel y le da un aspecto más juvenil gracias a sus antioxidantes, minerales y vitaminas.

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Patas rusas de cangrejo. Patas de cangrejo con caparazón de uno de los mariscos más espectaculares que podemos encontrar. Son muy apreciadas por la suavidad de su sabor. Y es que no solo es rica, sino que también tienen una gran variedad de vitaminas. Es fuente de magnesio, sodio, calcio y zinc.

Buey de mar. Es un robusto crustáceo marino de color rojo pardizo, con un caparazón oval y puntas de pinzas negras. El buey de mar también se conoce como cangrejo europeo, cangrejo pato, ñocla y bou. Es un crustáceo decápodo que habita en el mar del Norte, al norte del océano Atlántico y, por supuesto, en el mar Mediterráneo. Le gusta esconderse en fondos marinos rocosos, en terrenos gruesos de marga y arena. El buey de mar es un crustáceo de alto nivel proteico, Además, igual que el cangrejo, es moderado en grasas. Cuenta también con un aporte rico en yodo, magnesio y sodio; así como vitaminas B12, B3 y E. El aporte de riboflavina y zinc es muy importante también en este animalito. Por cada 100 gr. encontramos 1 gr. de grasa.

Bocas de Cangrejo de Huelva. Las bocas son grandes pinzas de cangrejo. Tras su dura cáscara se esconde una delicada y exquisita carne que hará las delicias de los paladares más exigentes. Un punto interesante es que el cangrejo de mar es más nutritivo que el cangrejo de río. Esto se debe a que su contenido proteico y lípido es más elevado. También, la grasa es muy buena, en ella se destacan los ácidos grasos mono y poliinsaturados. Su carne es una buena fuente de proteínas y unido a su bajo contenido en grasa le otorga un gran valor nutricional. Cuenta con un contenido alto de omega 3 y ácidos grasos cardiosaludables. Brindan altas cantidades de yodo y zinc, y medidas moderadas de sodio y magnesio. La carne de cangrejo, en general, es baja en calorías y casi todas ellas provienen de las proteínas.

Langosta de mar salvaje. La langosta es un crustáceo que habita las profundidades de los mares, a no más de cien metros de profundidad, y su carne es muy apreciada en la gastronomía. Su peso promedio va entre los 700 gramos y los 7 kilos y puede alcanzar unas dimensiones entre 25 y 50 centímetros. En cierta ocasión, en Escocia, llegó a capturarse una langosta de 20,14 kilos y este hecho fue registrado como un récord mundial. La carne de este crustáceo es de un rico valor nutricional, alto en colesterol y contiene minerales y vitaminas que contribuyen con la salud de nuestro organismo.

Mejillones y ostras. Consumir mejillones y ostras puede ser beneficioso para los diabéticos, por su contenido en cromo, oligoelemento que potencia la acción de la insulina. Un meta-análisis reciente que integró los resultados de 41 estudios halló que los suplementos de cromo parecen mejorar el control del azúcar en sangre entre quienes padecen diabetes tipo 2. No obstante, sus autores advierten de la necesidad de realizar estudios clínicos bien diseñados que puedan confirmar este resultado.

Para más información:

Cofradía Marina

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Enrique Sancho

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